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中式面点师四级理论练习一
录音中...
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1．人类活动具有（ ），根据其活动相应产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
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2．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（ ）。
A、爱学习
B、爱社会主义
C、爱生活
D、热爱党
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3．（ ）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、婚姻道德
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4．敬业就是用一种（ ）的态度对待自己的工作。
A、恭敬严肃
B、按时上班
C、按时下班
D、不请事假
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5．尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（ ）、加强协作等。
A、积极进取
B、忠于职守
C、相互学习
D、知法守法
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6．积极进取是指（ ）、追求发展、争取进步。
A、更新知识
B、不懈不怠
C、更新技术
D、更新观念
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7．膳食中的蛋白质消化是从（ ）开始的。
A、胃
B、口腔
C、空肠
D、回肠
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8．下列不是脂肪功能的是（ ）。
A、供能
B、增加饱腹感
C、促进水溶性维生素吸收
D、促进脂溶性维生素吸收
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9．碳水化合物按聚合度可分为（ ）。
A、单、双糖
B、寡糖
C、多糖
D、以上都是
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10．维生素按溶解性可分为（ ）和脂溶性维生素两大类。
A、维生素B
B、维生素C
C、维生素C
D、水溶性
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11．癞皮病是由于缺乏（ ）引起的。
A、维生素C
B、尼克酸
C、维生素B6
D、维生素D
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12．下列属于脂溶性维生素的是（ ）
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素D
D、以上都是
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13．下列对矿物质的生理功能表述正确的是（ ）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、可维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、缺乏可引起脚气病
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14．人体的能量消耗主要用于（ ）。
A、体力活动
B、食物热效应
C、维持机体代谢
D、以上都是
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15．大豆中蛋白质的含量丰富一般为（ ）。
A、5～10%
B、10～15%
C、15～18%
D、30～40%
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16．下列肉类中脂肪含量最高的是（ ）。
A、牛肉
B、羊肉
C、鸡肉
D、猪肉
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17．海产鱼类与淡水鱼相比，（ ）的含量最为突出。
A、钙
B、磷
C、铁
D、碘
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18．黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（ ）。
A、3～5％
B、5～6％
C、7～8％
D、10～12％
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19．膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要（ ）。
A、标志
B、标准
C、标定
D、标注
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20．下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（ ）。
A、高血糖
B、高血压
C、高脂肪
D、高血脂
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21．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200
B、200～250
C、300～500
D、800～900
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22．膳食指南的意义是（ ），减少与膳食有关的疾病。
A、合理营养，促进健康
B、提高民众营养知识
C、普及健康膳食理念
D、减少居民慢性病发生
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23．中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ ）克为宜。
A、50
B、100
C、300
D、600
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24．中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行（ ）步以上的身体活动。
A、1000
B、3000
C、6000
D、10000
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25．食品污染是指危害人体健康的（ ）物质进入人正常食物的过程。
A、有虫
B、有土
C、有泥
D、有害
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26．下列选项中，可引起食品污染的是（ ）。
A、农药残留
B、土壤中含重金属超标
C、储藏过程中细菌污染
D、以上都是
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27．食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、（ ）和急慢性中毒等。
A、致感染
B、致肥胖
C、致高血压
D、致畸形作用
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28．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（ ）。
A、调味料
B、动物性原料
C、植物性原料
D、食品添加剂
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29．生物污染是指（ ）污染。
A、昆虫
B、微生物
C、寄生虫及虫卵
D、以上均是
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30．下列属于污染食品的昆虫是（ ）。
A、苍蝇
B、蟑螂
C、甲虫
D、以上均是
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31．印刷品上的油墨含有毒物质是（ ）。
A、铅
B、多环芳烃
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
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32．食物中毒的特征之一是潜伏期（ ）。
A、长
B、短
C、1个月
D、2个月
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33．河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（ ）和肝脏。
A、肾脏
B、卵巢
C、鱼皮
D、血液
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34．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（ ）。
A、动物性食品
B、植物性食品
C、水果罐头
D、白砂糖
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35．人体摄入（ ）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
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36．中式面点师应禁用（ ）制作糕点。
A、鸽蛋
B、蛋清
C、蛋黄
D、水禽蛋
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37．鲜牛乳的特征是（ ）。
A、无凝块和沉淀
B、为均匀的白色混悬体
C、略有甜味和特有的芳香味
D、以上都是
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38．容易分解产生大量组胺的水产品是（ ）。
A、金枪鱼
B、鲤鱼
C、鳗鱼
D、鱿鱼
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39．用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（ ）受到破坏。
A、矿物质
B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素B2
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40．制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（ ）性。
A、口味
B、馅量
C、安全
D、特色
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41．干货涨发的卫生要求是：除去（ ）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、腥味
B、怪味
C、表皮
D、泥沙
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42．采购的包装食品应标签完整，并在（ ）保质期内。
A、有效
B、一年
C、有限
D、二年
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43．面点原料贮存过程的卫生要求是（ ）。
A、防昆虫
B、防尘、防鼠
C、防腐败变质
D、以上都是
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44．凡患有（ ）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻
B、咽部炎症
C、皮肤感染
D、以上都是
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45．下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的选项是（ ）。
A、戴腕表
B、戴戒指
C、戴耳环
D、穿工装
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46．下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（ ）。
A、头发不作要求
B、头发可盘于脑前
C、短发用发夹固定
D、头发可盘于脑中间
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47．切配好的面点原料要根据（ ）分类存放。
A、色泽
B、数量
C、形状
D、性质
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48．（ ）含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
A、油脂
B、糖类
C、水分
D、蛋白质
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49．食品添加剂的管理制度是专店购买、（ ）、专区存放、专器称量、专人负责等。
A、混合记录
B、专账记录
C、随意记录
D、任意记录
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50．餐饮成本即餐饮销售减去（ ）的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
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51．餐饮成本核算方法一般采用（ ）倒求成本的方法。
A、以存计销
B、以销计耗
C、以耗计销
D、以存计耗
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52．带皮猪肉2.5Kg，净料率80%，其净料是（ ）。
A、1Kg
B、2Kg
C、3Kg
D、4Kg
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53．下列对于净料成本计算公式表述正确的是（ ）。
A、净料成本＝净料单位成本×净料质量
B、净料成本＝净料单位成本÷净料质量
C、净料成本＝净料成本×净料质量
D、净料成本＝净料单位成本×100%
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54．成本毛利率是（ ）的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
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55．炸面包圈20个，用面粉750克，面粉进价（每千克成本3.8元），用色拉油250克（每千克成本12.6元），调料成本共计5.4元，面包圈的单位成本每个是（ ）。
A、0.77元
B、0.67元
C、0.57元
D、0.47元
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56．厨房安全是实现企业（ ）的保证。
A、效益
B、效利
C、效果
D、效能
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57．抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是（ ）。
A、胸部按压法
B、仰卧压胸法
C、俯卧压背法
D、口对口吹气法
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58．燃气灶发生离焰现象，说明进风量（ ），应调小风门。
A、大
B、多
C、少
D、小
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59．煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（ ），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。
A、调旺
B、调大
C、调小
D、恒温
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60．海绵蛋糕是用立式搅拌机的（ ）搅拌浆部件调制的。
A、网形
B、球形
C、勾形
D、扇形
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61．设定食品保温操作台的温度，应（ ）旋转旋钮。
A、向下
B、向上
C、逆时针
D、顺时针
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62．轧皮机工作时，严禁用（ ）向下推送面坯。
A、手
B、面棍
C、木棍
D、面刮板
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63．面点师在案台持刀操作时，错误的做法是（ ）。
A、用刀指手画脚
B、用推刀法切肉片
C、用直刀法切面条
D、用跳切法切土豆丝
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64．《中华人民共和国劳动法》于1995年（ ）起正式实施。
A、1月1日
B、5月1日
C、7月1日
D、8月1日
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65．《中华人民共和国劳动法》共有（ ）章107条。
A、11
B、13
C、15
D、17
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66．无效劳动合同由（ ）或劳动争议仲裁委员会确认。
A、公安局
B、检察院
C、人劳局
D、人民法院
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67．职业技能培训是开发劳动者职业（ ），提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技能
B、技术
C、技艺
D、技巧
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68．工资应当以货币形式按（ ）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天
B、月
C、季
D、小时
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69．对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（ ）。
A、反对
B、拒绝
C、接受
D、反抗
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70．《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与（ ）负责制。
A、保密员
B、安全员
C、检验人
D、化验员
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71．违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（ ）。
A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先缴纳罚款、罚金
D、先承担刑事法律责任
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72．馅心按（ ）可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。
A、原料
B、制法
C、质感
D、口味
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73．下列用于制馅的优质羊肉是（ ）。
A、山羊肉
B、黄羊肉
C、岩羊肉
D、绵羊肉
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74．用鱼肉制馅心时，要选用（ ）的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、刺少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少
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75．下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（ ）。
A、木耳
B、口蘑
C、玉兰片
D、猴头菌
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76．下列最适宜制馅的虾是（ ）。
A、河虾
B、草虾
C、竹节虾
D、大头虾
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77．草莓原产（ ），我国南北各地均有种植，也是制馅的很好原料。
A、欧洲
B、亚洲
C、北美洲
D、南美洲
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78．不带汁的蜜饯是通过（ ）加入砂糖浓缩干燥而成。
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
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79．刹馅机主要用于切（ ）馅心之用。
A、家禽类
B、动物类
C、干菜类
D、蔬菜类
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80．制作虾茸的刀法是先切后用刀背（ ）。
A、剁
B、砍
C、批
D、斩（砸）
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81．（ ）道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
对
错
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82．（ ）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
对
错
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83．（ ）良好的职业道德有助于树立良好的企业形象。
对
错
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84．（ ）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
对
错
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85．（ ）营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。
对
错
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86．（ ）蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。
对
错
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87．（ ）一次性餐饮具可以重复使用。
对
错
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88．（ ）使用手提式干粉灭火器灭火时，如果着火点有风，人应在下风方向灭火。
对
错
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89．（ ）面点师在灶台前操作时，发现炉灶设施漏气，应首先告知厨师长。
对
错
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90．（ ）莲子为油脂类坚果原料。
对
错
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91．（ ）制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
对
错
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92．（ ）用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
对
错
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93．（ ）果仁馅的原料是：瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。
对
错
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94．（ ）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。
对
错
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95．（ ）冷水面坯是用30℃以上的水与米粉调制的面坯。
对
错
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96．（ ）家常饼是用冷水面坯制作而成的。
对
错
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97．（ ）包就是将各种荤的馅料，运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品的技法。
对
错
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98．（ ）包的要求是：馅心随意，规格多样，成形符合品种要求。
对
错
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99．（ ）钳花的基本要求是：花形均匀，花纹清晰，大小一致。
对
错
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100．（ ）加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。
对
错
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