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中式面点师四级理论练习二
录音中...
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1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（ ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人行为
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2．下列关于道德与法律说法正确的是（ ）。
A、法律比道德产生的晚
B、道德与法律同时产生
C、道德比法律产生的晚
D、道德与法律适用范围相同
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3．职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和（ ）中的具体体现。
A、职业技能
B、职业文化
C、职业守则
D、职业关系
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4．在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（ ）为原则，提高自身道德水平。
A、爱国主义
B、爱国精神
C、社会主义
D、集体主义
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5．花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合（ ）原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
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6．下列与讲究公德相违背的行为是（ ）。
A、明码标价
B、童叟无欺
C、严把质量
D、以次充好
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7．尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（ ）、加强协作等。
A、积极进取
B、忠于职守
C、相互学习
D、知法守法
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8．开拓创新要有（ ）意识和科学思维。
A、创新
B、继承
C、学习
D、探索
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9．氮主要从（ ）中排出。
A、粪氮
B、尿氮
C、毛发脱落
D、皮肤脱落
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10．维生素按溶解性可分为（ ）和水溶性维生素两大类。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B
D、脂溶性
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11．癞皮病是由于缺乏（ ）引起的。
A、维生素C
B、尼克酸
C、维生素B6
D、维生素D
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12．下列属于脂溶性维生素的是（ ）
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素D
D、以上都是
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13．下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（ ）。
A、是构成机体组织的物质
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶的激活剂
D、维持体液的渗透压
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14．一克蛋白质在体内氧化可产生（ ）热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal
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15．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（ ）。
A、草酸
B、叶绿素
C、膳食纤维
D、核黄素
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16．蛋黄中（ ）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。
A、能量
B、脂肪
C、蛋白质
D、胆固醇
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17．夜盲症病人适宜多吃的食物是（ ）。
A、羊肝
B、鸡肝
C、猪皮
D、鸡肫
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18．（ ）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A、维生素D
B、维生素E
C、维生素K
D、维生素A
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19．牛乳中含（ ）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。
A、钙
B、锌
C、铁
D、钾
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20．黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（ ）。
A、3～5％
B、5～6％
C、7～8％
D、10～12％
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21．膳食模式是膳食质量与（ ）水平的物质基础。
A、数量
B、营养
C、口味
D、色泽
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22．下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（ ）。
A、高蛋白质
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂
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23．平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持（ ）的营养素。
A、平衡
B、平常
C、平均
D、平等
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24．膳食指南的意义是（ ），减少与膳食有关的疾病。
A、合理营养，促进健康
B、提高民众营养知识
C、普及健康膳食理念
D、减少居民慢性病发生
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25．《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指（ ）和豆类及其制品。
A、谷类及薯类
B、蔬菜水果和油脂
C、动物性食物
D、以上都是
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26．中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ ）克为宜。
A、50
B、100
C、300
D、600
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27．中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日蛋类摄入量为（ ）克。
A、25～50
B、80～85
C、85～90
D、90～95
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28．按污染物的性质，食品污染的分类中不包括（ ）。
A、生物性污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、环境污染
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29．食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、（ ）和急慢性中毒等。
A、致感染
B、致肥胖
C、致高血压
D、致畸形作用
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30．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（ ）。
A、调味料
B、动物性原料
C、植物性原料
D、食品添加剂
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31．生物污染是指（ ）污染。
A、昆虫
B、微生物
C、寄生虫及虫卵
D、以上均是
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32．昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或（ ）而污染食品。
A、病毒
B、病菌
C、病因
D、病理
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33．引起食品腐败变质的主要原因之一是（ ）。
A、酶的作用
B、糖的作用
C、脂肪的作用
D、蛋白质的作用
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34．下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（ ）。
A、高温灭菌
B、加水浸泡
C、提高渗透压
D、添加化学防腐剂
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35．食物中毒的特征之一是潜伏期（ ）。
A、长
B、短
C、1个月
D、2个月
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36．河豚鱼中含的有毒成分是（ ）。
A、龙葵素
B、硫胺素
C、河豚毒素
D、植物凝血素
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37．下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（ ）。
A、生熟交叉污染
B、从业人员带菌
C、食物未烧熟煮透
D、以上都是
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38．下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（ ）。
A、防止误食亚硝酸盐
B、禁食腐烂变质的蔬菜
C、进食腌制一周左右的蔬菜
D、不用苦井水煮饭
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39．不会造成砷中毒的是（ ）。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品中微量存在的砷
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40．禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过（ ）为宜。
A、1个月
B、2个月
C、3个月
D、6个月
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41．中式面点师应禁用（ ）制作糕点。
A、鸽蛋
B、蛋清
C、蛋黄
D、水禽蛋
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42．正常全脂奶粉的特征是（ ）。
A、冲后无团块
B、杯底无沉淀物
C、有牛乳的纯香味
D、以上都是
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43．容易分解产生大量组胺的水产品是（ ）。
A、金枪鱼
B、鲤鱼
C、鳗鱼
D、鱿鱼
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44．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ ）。
A、0.2%
B、3%
C、4%
D、5%
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45．用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（ ）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。
A、1
B、2
C、3
D、4
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46．当日剩余的馅心最佳的保存方法是（ ）。
A、冷冻
B、室外
C、冷藏
D、室内
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47．干货涨发的卫生要求是：除去（ ）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、腥味
B、怪味
C、表皮
D、泥沙
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48．采购的包装食品应标签完整，并在（ ）保质期内。
A、有效
B、一年
C、有限
D、二年
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49．面点原料贮存过程的卫生要求是（ ）。
A、防昆虫
B、防尘、防鼠
C、防腐败变质
D、以上都是
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50．凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应（ ）脱离工作岗位，以保证制品安全。
A、立即
B、适时
C、适量
D、适可
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51．男面点师的的指甲应（ ）而干净。
A、长
B、短
C、可不剪
D、每天剪
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52．切配好的面点原料要根据（ ）分类存放。
A、色泽
B、数量
C、形状
D、性质
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53．食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（ ）等。
A、记帐管理
B、随意取用
C、专人负责
D、任意添加
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54．某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是（ ）。
A、3000元
B、4000元
C、5000元
D、6000元
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55．鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是（ ）。
A、10元/千克
B、12元/千克
C、15元/千克
D、20元/千克
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56．菜点总成本的计算公式是（ ）。
A、菜点单位成本÷菜点数量
B、菜点单位成本×菜点数量
C、菜点单位成本×菜点数量÷100%
D、菜点单位成本÷菜点数量×100%
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57．厨师手拿刀具行进时，手心要紧握（ ），并将手紧贴于身体的侧前方。
A、前方
B、刀柄
C、刀背
D、后方
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58．厨房安全是保护（ ）利益的根本。
A、员工
B、厨师
C、面点师
D、服务员
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59．当发现有人触电时应立即（ ）进行救护。
A、报警
B、通风
C、通知领导
D、切断电源
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60．面点师不得随意处理突发的（ ）事故，以免事故的发生。
A、停水
B、排风
C、下水
D、断电
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61．液化气灶点火时必须执行火等气的（ ），发现问题要立即关闭总阀门。
A、条件
B、方法
C、原则
D、原因
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62．燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量（ ），应调大风门。
A、大
B、小
C、偏大
D、偏小
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63．燃气具使用完毕，应立即关闭（ ）。
A、风扇
B、照明
C、气源
D、点火棒
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64．使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器应始终保持（ ）状态，否则不能喷粉。
A、横卧
B、倒立
C、直立
D、偏斜
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65．使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（ ）分钟。
A、2～3
B、3～5
C、5～8
D、10～20
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66．冷冻柜如不使用，应（ ），并应清理干净内部。
A、打开柜门
B、关上柜门
C、贴上封条
D、断开电源
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67．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（ ），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、合法权益
B、合法利益
C、合法地位
D、合法收入
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68．《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（ ）的工资报酬。
A、一百五
B、二百
C、三百
D、四百
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69．工资应当以货币形式按（ ）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天
B、月
C、季
D、小时
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70．法定标准周工作时间为（ ）小时。
A、40
B、48
C、50
D、56
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71．解决劳动争议，应当根据合法（ ）及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。
A、公平
B、公开
C、公允
D、公义
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72．制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（ ），做到科学合理、安全可靠。
A、依据
B、宗旨
C、内容
D、条件
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73．《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与（ ）负责制。
A、保密员
B、安全员
C、检验人
D、化验员
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74．违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（ ）。
A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先缴纳罚款、罚金
D、先承担刑事法律责任
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75．馅心是将制馅原料，经过精细加工，（ ），包入米面等坯皮内的心子。
A、调和拌制
B、洗涤干净
C、放入盛器
D、烹调加热
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76．馅心按（ ）可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。
A、原料
B、制法
C、质感
D、口味
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77．鸡脯肉肉质（ ），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、细嫩
B、质老
C、筋多
D、脂肪多
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78．用鱼肉制馅均需去头、（ ），再根据面点品种的需要制馅。
A、皮
B、骨
C、刺
D、以上均是
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79．下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（ ）。
A、菠菜
B、苋菜
C、茴香
D、黄金瓜
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80．杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（ ）含量少，磨粉可用于制馅。
A、淀粉
B、脂肪
C、苦杏仁素
D、苦杏仁苷
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81．（ ）道德根据人类活动的社会性相应产生三种道德。
对
错
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82．（ ）道德是以善恶为评价标准的。
对
错
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83．（ ）脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。
对
错
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84．（ ）出材率即表示原料的质量与数量之比。
对
错
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85．（ ）某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
对
错
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86．（ ）单位菜点成本，是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之和。
对
错
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87．（ ）梨脯、苹果脯、蜜枣是带汁的蜜饯。
对
错
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88．（ ）调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3：7或4：6为宜。
对
错
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89．（ ）三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。
对
错
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90．（ ）制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。
对
错
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91．（ ）黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。
对
错
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92．（ ）制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。
对
错
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93．（ ）冷水面坯是用30℃以上的水与米粉调制的面坯。
对
错
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94．（ ）热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。
对
错
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95．（ ）制作锅贴的面坯是热水面坯。
对
错
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96．（ ）连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。
对
错
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97．（ ）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。
对
错
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98．（ ）活性干酵母易酸败，发酵力弱。
对
错
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99．（ ）利用生物膨松剂的产气性能制成的膨松面坯叫化学膨松面坯。
对
错
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100．（ ）常温下调制化学膨松面坯时，膨松剂要用热水溶解为宜。
对
错
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