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中式面点师四级理论练习三
录音中...
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1．桂花酱以色泽（ ）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
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2．面点用的绞拌机在制馅中的用途是（ ）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅
B、制馅
C、拌馅
D、压馅
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3．用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（ ）。
A、韭菜
B、甘兰
C、白菜
D、萝卜
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4．制作虾茸的刀法是先切后用刀背（ ）。
A、剁
B、砍
C、批
D、斩（砸）
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5．制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（ ）。
A、成熟
B、食用
C、包制
D、烤制
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6．生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（ ）调味料，直接调制而成的。
A、少许加
B、一定加
C、酌情加
D、不再加
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7．果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有（ ）果料的特殊香味。
A、瓜子
B、芝麻
C、多种
D、核桃仁
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8．制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要（ ）。
A、调拌均匀
B、搅拌均匀
C、搓擦均匀
D、调和均匀
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9．手擀面是用（ ）面坯制作而成的。
A、热水
B、温水
C、冷水
D、糖水
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10．先用部分热水将面粉（ ），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟
B、煮热
C、煮沸
D、烫半熟
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11．馅饼是用（ ）制成的。
A、冷水面坯
B、沸水面坯
C、开水面坯
D、温水面坯
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12．吃水不准是造成热水面坯成品（ ）的原因之一。
A、粘牙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
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13．包是先把坯皮放在手中，再将（ ）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心
B、糖馅
C、泥茸馅
D、果仁馅
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14．捏就是将包入或不包入馅心的（ ），经双手指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。
A、坯料
B、冷水面坯
C、温水面坯
D、热水面坯
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15．水饺一般是用（ ）的技法成型的。
A、捻捏
B、推捏
C、挤捏
D、搓捏
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16．捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ ），把馅心挤破。
A、过小
B、过紧
C、过大
D、过多
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17．钳花成型法常与（ ）、包等手法配合使用。
A、抻
B、擀
C、拨
D、叠
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18．钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯（ ）位置，根据需要钳出造型。
A、适当
B、上方
C、底部
D、中间
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19．用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（ ），以免影响形态。
A、生馅
B、熟馅
C、生熟馅
D、蜜饯馅
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20．煮制面点生坯时，要根据不同的品种（ ）或分次将生坯放入沸水锅内。
A、2次
B、3次
C、4次
D、1次
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21．刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（ ）。
A、鲜香
B、柔香
C、柔韧
D、柔软
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22．刷油烙制面点品种时，生坯剂口应朝（ ）入锅烙制。
A、左
B、下
C、上
D、右
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23．煮生菜肉馅饺子时应（ ）下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。
A、冷水
B、温水
C、沸水
D、热水
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24．油脂的（ ）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、弹性
B、润滑性
C、乳化性
D、可塑性
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25．红糖呈赤褐色或黄褐色，为（ ），略带糖蜜味。
A、沫状
B、粉状
C、细小结晶状
D、颗粒状或块状
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26．蔗糖可调节主坯面筋的（ ），保持成品的柔软性。
A、糖分
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
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27．饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（ ）或糖稀。
A、糖浆
B、糖水
C、米糖
D、米稀
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28．炼乳有奶香味和（ ），组织细腻，色白或淡黄。
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
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29．制作面点使用牛乳，可增加成品的（ ），使其风味清雅，成品色白。
A、硬度
B、甜香味
C、奶香味
D、酥脆感
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30．下列膨松剂属于复合膨松剂的是（ ）。
A、老肥
B、酵母菌
C、发酵粉
D、小苏打
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31．蒸制品成熟后应及时（ ），以免成品与屉布粘连而影响质量。
A、停气
B、停水
C、下屉
D、停水
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32．鲜肉包成型提褶不少于（ ）个，收口呈鲫鱼嘴形。
A、18
B、12
C、13
D、14
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33．烤制桃酥的最佳温度是（ ）。
A、240～250℃
B、220～230℃
C、200～210℃
D、140～170℃
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34．炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（ ），以使受热均匀和膨起。
A、搅动
B、晃动
C、翻动
D、移动
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35．煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和（ ）。
A、用油量
B、油的品种
C、油的色泽
D、油的质量
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36．水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（ ）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。
A、1：2
B、1：3
C、1：4
D、1：8
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37．层酥面坯是由性质完全（ ）的两块面坯组成的面坯。
A、一样
B、相同
C、相似
D、不同
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38．酵面层酥是指以（ ）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。
A、发酵面坯
B、水调面坯
C、油酥面坯
D、蛋水面坯
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39．黄油酥调制好应放入平盘进行（ ）待用。
A、冷冻
B、通风
C、醒发
D、加热
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40．干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（ ）而成的。
A、拌和
B、揉压
C、摔挞
D、搓擦
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41．小包酥是先（ ）后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。
A、开酥
B、包酥
C、下剂
D、出条
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42．卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（ ）、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。
A、长形
B、方形
C、心形
D、如意形
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43．卷制擀片时要（ ）一致
A、薄厚
B、长短
C、大小
D、上下
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44．开酥时的三、三、四是用（ ）的技法制成的。
A、压
B、捏
C、叠
D、摊
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45．叠的方法主要有（ ）和反复多次折叠法两种。
A、对叠
B、反叠
C、双叠
D、单叠
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46．烤制暗酥类（ ）生坯烤制的时间应短些。
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
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47．烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（ ）分钟为宜。
A、5
B、6
C、7
D、12
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48．加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（ ）和每次洒水量。
A、时间
B、时机
C、时候
D、时效
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49． 烤制黄桥烧饼的炉温以（ ）为宜。
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、170℃
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50．水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口（ ）。
A、鲜嫩
B、滑润
C、软嫩
D、酥脆
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51．米粉面坯按（ ）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
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52．发酵米浆面坯是用（ ）发酵而成的。
A、糯米粉
B、籼米粉
C、山芋粉
D、粳米粉
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53．加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干（ ），磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆
B、酥软
C、上色
D、至粘
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54．饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、（ ）成具有一定黏性的饭坯。
A、摔挞
B、碾压
C、搓擦
D、搓揉
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55．饭皮面坯的特性是：有黏性、（ ）和可塑性。
A、弹性
B、韧性
C、硬性
D、延伸性
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56．用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（ ）的特点。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润
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57．米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（ ），且口感软糯适口。
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
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58．生粉团是用“泡心法”和（ ）调制而成的。
A、加热法
B、冷却法
C、浸润法
D、煮芡法
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59．“泡心法”适合于湿磨粉和（ ）粉团的调制。
A、糯米粉
B、水磨粉
C、籼米粉
D、干磨粉
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60．用煮芡法煮芡时，应将粉饼（ ）下锅，并要轻轻搅动。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
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61．制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制（ ）小时才能达到质量要求。
A、1
B、2
C、3
D、4
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62．制作元宵的馅心以（ ）为佳。
A、豆沙馅
B、什锦馅
C、芝麻馅
D、五仁馅
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63．鲜肉粢毛团需用（ ）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、小火
B、中火
C、慢火
D、旺火
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64．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（ ）的地方栽培。
A、沙土地
B、红土地
C、土壤贫瘠
D、土壤肥沃
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65．翅荞又叫翅荞麦，品质较（ ）。
A、好
B、甜
C、差
D、一般
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66．高粱的皮层中含有丹宁，有（ ），食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
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67．木薯块根中含有丰富的（ ）。
A、蛋白质
B、矿物质
C、维生素
D、淀粉
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68．成熟后的薏米为（ ）。
A、黑色
B、白色
C、红色
D、黄色
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69．韧性差、松而硬、不易吸水变软是（ ）的特性。
A、白薯面
B、玉米面
C、小米面
D、大米面
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70．下列面中适宜用温水调制成面坯的是（ ）。
A、莜麦面
B、青稞面
C、荞麦面
D、玉米面
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71．调制莜麦面坯一般需用（ ）烫制。
A、沸水
B、热水
C、温水
D、凉水
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72．青稞面点生坯适宜蒸和（ ）的成熟法。
A、煮
B、炸
C、烙
D、汆
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73．荞麦面蒸饺需用旺火蒸（ ）分钟为宜。
A、5
B、8
C、10
D、15
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74．高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感（ ）。
A、软嫩香甜
B、柔软香甜
C、酥软香甜
D、焦嫩香甜
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75．制作小窝头面坯的质量要求是（ ）。
A、柔软有劲
B、柔嫩有劲
C、柔韧有劲
D、柔和有劲
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76．小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感（ ）。
A、软嫩甜香
B、酥嫩甜香
C、细腻甜香
D、焦酥甜香
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77．制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（ ）打馅（吃浆）。
A、清水
B、花椒水
C、一般清汤
D、高级清汤
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78．莜面饺子蒸熟后，需（ ），面皮不沾手再取出，以免破坏形状。
A、晾凉
B、稍晾
C、晾晒
D、冷却
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79．荞麦面扒糕的蘸汁是用（ ）、香油调制成的。
A、醋
B、酱油
C、蒜泥
D、以上均是
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80．制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用（ ）蒸制20min为宜。
A、小火
B、中火
C、旺火
D、微火
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81．（ ）调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。
对
错
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82．（ ）用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。
对
错
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83．（ ）烤是炉内热量通过传入、对流、传导的方式进行的。
对
错
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84．（ ）油水煎的技法特点是先油煎再洒水粉浆，只煎一面。
对
错
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85．（ ）擘酥是北方面点工艺中最常使用的一类层酥面坯。。
对
错
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86．（ ）烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。
对
错
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87．（ ）黄桥烧饼是用小包酥的开酥方法制成的。
对
错
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88．（ ）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。
对
错
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89．（ ）擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。
对
错
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90．（ ）油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。
对
错
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91．（ ）油酥大饼使用的油酥是干油酥。
对
错
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92．（ ）面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。
对
错
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93．（ ）用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。
对
错
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94．（ ）熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。
对
错
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95．（ ）驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。
对
错
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96．（ ）制作元宵的要点是：馅心要拍实、拍平，滚动粘粉要均匀。
对
错
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97．（ ）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
对
错
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98．（ ）莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。
对
错
*
99．（ ）玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40％。
对
错
*
100．（ ）莜麦面坯最适宜沸水调制。
对
错
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