《公共营养师》基础 第八章 食品卫生基础

判断题(下列判断正确的请在括号内打“√"，错误的请在括号内打“×")
1.生物性污染指的是微生物污染。
2.紫外线可以促进油脂的氧化分解。
3. 挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。
4. 控制食品腐败变质的最佳方法是高温。
5.冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。
6.巴氏消毒法加热温度超过100C。
7.对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。
8.盐腌时，食盐浓度为8% ~ 10%，可以杀灭绝大多数微生物。
9.葡萄球菌属 于致病菌。
10. 冷冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。
11. 黄曲霉毒素属于肾脏毒。
12. 黄曲霉毒素分型中毒性最强的是AFB1。
13.易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。
14.黄曲霉市素引起的慢性中毒主要为生长障碍、肝脏业急性或慢性损伤。
15.一般粮食颗粒含水水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不生长繁殖。
16.可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。
17.赤霉病麦中中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇
18.生物富集作用以水生生物最明显
19.有机磷农药对人的危害主要是可起慢性中毒。
20.长期镉摄人后引起镉中毒，导致“水俣病”
21.碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。
22.明火丽烤食品易产生B(a)p
23.200℃油炸食品时，杂环胺主要在在油炸的后期形成。
24.食品中的二噶英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。
25.聚氯乙烯不能用做食品保鲜膜，是因为其本身有毒。
26.食品的物理性污染指的就是放射性污染，
27.粮库温度在18 -21、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。
28.发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。
29.牛奶掺人青霉素是为了防腐。
30. 暴饮暴食引起的肠胃炎也属于食物中毒的一种。
31. 细菌性食物中毒都发生在7--9月。
32. 副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。
33.肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。
34. 0157: H7,大肠杆菌食物中毒可引起血性腹泻。
35. 河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。
36. 白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。
37. 苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁苷。
38. 暴腌菜可以食用。
39. 鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。
40. 砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂疏基类药物急救。
41. 赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。
42. 霉变甘蔗毒性成分为3-硝基丙酸。
43.调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。
44.食物中毒调查步骤应先调查、后抢救。
二、单项选择题(下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号里)
1.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）
2.屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（C）
3. 防止油脂酸败不可采取的措施为（D）
4. 预防四季豆中毒的措施是（）
5.长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关（）
6.引起食品腐败的主要原因是（）
7.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）
8.食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）
9.可产生氢氰酸的制酒原料是（）
10.交叉行染是引起细菌性性食物中毒的常见原因，通常是指（）
11.夏、秋季节海产鱼、虾中检出较高的致病菌是（）
12.下列不属于人畜共患传染病的是（）
13. 下列不是细菌性食物中毒特点的是（）
14.下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）
15. 黄曲霉毒素的特点是（）
16.在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（）
17. 对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）
18.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定， 判定其是否席变质敏感的指标是（）
19. 某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）
20. 在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并有精神委靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速，有的并有恶心，呕吐、腹胀，烦躁不安，呼吸困难。其最大可能是（）
21. 河豚毒素属于（）
22. 苦杏仁中毒属于（）
23. 肉毒梭菌毒素属于（）
24.发芽马铃薯引起中毒的成分为（）
25.苦杏仁引起中毒的成分为（）
26.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊段为乳白色， 在40 cm2的肌肉切面上检出包囊8个。这是患何种疾病的病畜肉（）
27. 卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在份香肠中检测出分子式为(CH3)2N-N=0的化学物，含量为5. 5μug/kg, 其可能来源是（）
28.某小学发生一 起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断是（）
29.某小学发生一 起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶蛋糕外，还有（）
30. 引起食品腐败变质的主要原因有（）
31.挥发性盐基总氮用于鉴定（）
32.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）
33. 引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（）
34. 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）
35. 四季豆中毒的有毒成分是（）
36.关于炭疽病的叙述，错误的是（）
37. 食物中毒是（）
38.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（）
39. 引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）
40.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（）
41.某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10~12h,主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有黏液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39C，可初步诊断为（）食物中毒。
42. 有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（）
43. 食用某-一种毒覃后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（）
44. 从粮食中检出一 种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（）
45. 采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）
46.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，、经动物实验证实可通过呼吸道、 消化道、皮下或肌肉注射或皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官官是胃，该化合物可能是（）
47. 某地发生一 起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷， 12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为（）
48.冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）
49.食物中毒处理中，有关人的处理方面，不包括（）
50. 街头烤羊肉串，是将小块羊肉申在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）
51. 1960 年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退，羽翼下垂，
解剖可见肝脏弥漫性充血、坏死、胆管增生，肝出血等等表现。该事件属于（）
52.食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）
53.有一大批花生经检查黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（）
54.卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一 份检测出酸价为5. 2。该植物油（）
55.检查一批花生油时发现， 黄曲霉毒素B1含量为10 ug/kg,对该批食品的处理是（）
56. 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）
57.根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）
58. 食品卫生标准包括感官、理化和微生物指标，下列指标中严重危害人体健康的是（）
59. 河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）
三、多项选择题(下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号里)
1. 可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为（） 【多选题】
2.属于食品腐败变质的控制方法包 括（） 【多选题】
3.评价食品卫生质量的细菌污染常用指标（） 【多选题】
4.属于神经毒索的有（） 【多选题】
5.黄曲莓毒素主要污染的食物有（） 【多选题】
6.能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分 含量增加的为，（） 【多选题】
7.有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是（） 【多选题】
8.可以阻断亚硝胺合成的为（） 【多选题】
9. 食品中B (a) P污染来源有（） 【多选题】
10. 不法粮商的掺伪行为包括（） 【多选题】
11. 属于人畜共患传染病的是（） 【多选题】
12. 不属于食物中毒的为（） 【多选题】
13.发病主要在夏秋季的食物中毒为（） 【多选题】
14.属于真菌毒素中毒的为（） 【多选题】
15 .（） 对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 【多选题】
16. N-亚硝基化合物的前体物包括（） 【多选题】
17. 食品腐败变质的鉴定指标有（） 【多选题】
18. 我国使用最多的农药是（） 【多选题】
19. 我国禁止使用有机氯农药的原因是其（） 【多选题】
20. 硝胺在（）条件下不稳定。 【多选题】
21.菌落总数的食品卫生学意义为（） 【多选题】
22.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的（） 【多选题】
23. 黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（） 【多选题】
24.包装材料的主要卫生问题为（） 【多选题】
25. 食源性疾病的病原物可概括为（） 【多选题】
26. 细菌性食物中毒的流行病学特点是（） 【多选题】
27.亚硝酸盐中毒（） 【多选题】
28.食物中毒的发病特点是（） 【多选题】
29. 食物中亚硝胺盐主要来源于（） 【多选题】
30. 烧烤后肉食品中（） 【多选题】
31. 低温储存食品的基本原理是（） 【多选题】
32. 粮豆类食品的主要卫生问题是（） 【多选题】
33. 粮豆类食品受霉菌污染的危险因素是（） 【多选题】
34. 蔬菜水果的主要卫生问题是（） 【多选题】
35.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为（） 【多选题】
36. 猪肉中常见的寄生虫有（） 【多选题】
37. 鱼发生腐败变质的特征为（） 【多选题】
38.食物中毒的特点是（） 【多选题】
39.防止油脂酸败，宜采取的措施是（） 【多选题】
40. 不是由食品污染引起的食物中毒是（） 【多选题】
41.发现购进的鱼品中混人河豚鱼时，首先要做的是（） 【多选题】
42.引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（） 【多选题】
43. 食盐按生产工艺可分为（） 【多选题】
44. 食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）中。 【多选题】
45. 酱油按生产工艺可分为（） 【多选题】
46. 油脂中天然存在的有害物质包括（） 【多选题】
47. 下列物质属于有机磷农药的是（） 【多选题】
48. 粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（） 【多选题】
49. 鲜蛋应在（）条件下储藏。 【多选题】
50. 油脂酸败常用的卫生学指标有（） 【多选题】
51.属于人畜共患传染病的是（） 【多选题】
52. 我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（） 【多选题】
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