《公共营养师》基础 第四章 食物营养

一、判断题 （正确的在拓号内打√".错误的请在括号内打“×”)
1. 谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。
2. 玉米中碳水化合物含量高于大米。
3.谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。
4.人体对谷类中矿物质的利用率高。
5.“八五粉”与“八一一粉” 相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。
6.谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。
7.谷类的维生素主要存在胚乳中。
8. 杂豆蛋白质含量高于大豆。
9. 由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
10. 与谷类相比，豆类维生素E含量较高。
11.我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。
12.辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。
13. 蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
14. 水果中维生素B1、维生素B2,含量较高。
15.栗子、莲子属于油脂类坚果。
16. 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
17.畜肉中维生素E含量比坚果高。
18. 蛋类属于含铁丰富的食品。
19.生蛋清可以直接食用。
20. 鱼类比贝类中牛磺酸含量高。
21. 贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐。
22.调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的络蛋白、钙含量。
23.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。
24.鲜牛奶经日光照射1分钟，其中的B族维生素很快消失。
25.酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。
26.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。
27.咸味和酸味可以互相抵消。
28.啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。
29.红茶属于半发酵茶。
30.保健食品就是普通食品。
31.具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。
32.双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能。
33.亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。
34. 腌渍保藏属于物理保藏。
35. 缓冻食品的质量高于速冻食品。
36，茶多酚属于水溶性抗氧化剂。
37. 喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。
38. 微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。
39.膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象()。
40. 低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成低乳糖牛奶。
二、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号里)
1.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（）
2. 绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）
3.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）
4.膳食中碱性物质主要来源于（）
5. 不能使用食品添加剂（）
6. 低温保藏食品的原理主要是低温可以（）
7. 某些鱼类中含丰富的"的DHA和EPA.有降低血脑的作用， 这两种脂肪酸是（）
8.膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和（）
9.高压灭菌方法主要用于（）
10. 谷类中的碳水化合物主要是（）
11.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（）
12. 下列不属于食品防腐剂的是（）
13. 下列属于富钙的食物是（）
14. 下列有关谷类的描述错误的是（）
15.两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大（）
16. 女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是（）
17. 女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（）
18. 某人食用刚从送 奶站送来的当日消毒牛奶后， 发生腹痛、胀气、腹泻。 经检查排除了微生物引起的可能性。此人在此前饮用牛奶后，也曾出现类似的情况。其最可能的原因应是该人体内缺乏（）
19. 人体能量的主要食物来源是（）
20. 生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中（）
21.钙的最好食物来源是（）
22.高压灭菌法主要用于（）
23.巴氏消毒法不适合用于（）
24.丁基羟基茴香醚属于（）
25. 茶多酚属于（）
26. 亚硝酸钠属于（）
27.维生素A在下列食物中含量最丰富的是（）
28. 下列哪种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（D）
29. 下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是（）
30. 和肉类相比较，鱼类中（D）
31. 有助于预防缺铁性贫血的食物是（）
32. 大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是（）
33. 下列哪一项不是豆类的抗营养因素（）
牛奶与蛋类比较，含量差别最大的背养素是（）
35.水果中有机酸的作用不包括（）
36. 含维生素A原相对较高的食物是（）
37. 谷类主要提供的维生素是（）
38. 以下说法中不正确的是（）
39. 蔬菜不正确的烹调加工方法是（）
40. 动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（）
41.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）
42. 某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是（）
43. 为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为（）
44. 鲜奶消毒常采用（）
45. 罐头食品保藏应采用（）
46.抑制土豆发芽采用（）
同时富含维生素B,和维生素A的食品是（）
制作香肠时，常在加人亚硝酸盐的同时加人维生素C，亚硝酸盐是作为（）
49.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加人维生素C，维生素C是作为（）
三、 多项选择题 (下列每题中的多个选项中， 至少有2个是正确的，请将正确答案的在括号里)
1. 下列可提供优质蛋白的食物包括（） 【多选题】
2.谷类加工越细，哪些营养素损失得较多（） 【多选题】
3.与谷类相比，豆类的哪些营养素含量较高（） 【多选题】
4. 晒干的冬菇微量元素含量丰富，下列哪些矿物质含量是大米的2倍以上（） 【多选题】
5. 属于油脂类的坚果包括（） 【多选题】
6. 下列食物中哪些食物“ε-3多不饱和脂肪”(也称ε一-3多不饱和脂肪酸)含量高（） 【多选题】
7. 含牛磺酸> 500 mg/100 g可食部的食物是（） 【多选题】
8.下列豆制品中，含量比原料中维生素B2较高的是（） 【多选题】
9. 下列油脂中，因其饱和脂肪含量高应该少吃的是（） 【多选题】
10. 下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（） 【多选题】
11.可做营养强化剂的是（） 【多选题】
12. 可作为保健食品常用功效成分的是（） 【多选题】
13. 亚慢性毒性试验包括（） 【多选题】
14. 下列保藏方式属于物理保藏的是（） 【多选题】
15.下列属于微波加热的特点有（） 【多选题】
16.属于食品的生物加工技术的有（） 【多选题】
17. 大豆中的非营营养因子包括（） 【多选题】
18.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（） 【多选题】
19.大豆中的胀气因子包括（） 【多选题】
20. 下列物质可以来源于大豆的有（） 【多选题】
21. 蔬菜水果中富含下列哪些成分（） 【多选题】
22. 禽肉的营养特点有（） 【多选题】
23.肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化（） 【多选题】
24.谷类中含量较高的蛋白质为（） 【多选题】
25.位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（） 【多选题】
26.（）.不能很好地保存鱼肉中的营养成分。 【多选题】
27. 深绿色叶菜富含（） 【多选题】
28.谷类中的B族维生素主要集中在（） 【多选题】
29.豆类的营养特点包括（） 【多选题】
30.（）为膳食中铁的良好来源。 【多选题】
31. 人体可从谷物食物中摄取大量的（） 【多选题】
32.（）为能量最经济的来源。 【多选题】
33.大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对（）的细菌有很好的杀火或抑制
作用。 【多选题】
34. 在某些菜肴的烹饪中加醋，可起到（）的作用。 【多选题】
35.合理的食品强化方式包括（） 【多选题】
36. 对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（） 【多选题】
37. 对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（） 【多选题】
38.烹饪后的叶菜放置过久，则会发生（） 【多选题】
39. 食品营养价值的评定指标包括（） 【多选题】
40. 含碳水化合物丰富的食物是（） 【多选题】
41. 豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好食物来源，其原因是（） 【多选题】
42. 一般来说， 植物油脂比动物油脂好， 原因为（） 【多选题】
43. 动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（） 【多选题】
44. 常用化学保藏方法有（） 【多选题】
45. 常用物理保藏方法有（） 【多选题】
46. 常用化学保鲜技术有.（） 【多选题】
47. 已知的干燥技术有（） 【多选题】
48. 冷冻干燥过程包括下列哪些阶段（） 【多选题】
49.微波加热的特点为（） 【多选题】
50. 膨化食品的优点是（） 【多选题】
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